“佐麦子面，有佐麦子挂面的没有，又干又白的麦子挂面！”儿时记忆里，乡村挂面匠的吆喝声带着一种诱惑和磁性，萦绕在我记忆深处，此时回想当初吃面条的情景，就想起太阳底下随风舞动的挂面，以及熟悉的乡村挂面匠来。
在川东北一带，乡村挂面作坊全是手工制作面条。那时是大集体生产，几乎每个生产队都有面坊，由生产队抽调精明能干的社员担任挂面师傅，专业从事面条的加工制作。由麦子做成挂面，有很多道工序，除尘、磨面、筛面、捆筒、出面、晾晒等，不但程序复杂，而且还费力费时。
当时，农村不通电，也没有磨面的机器，只有原始的大石磨。磨面时，给拉磨的黄牛蒙上眼晴，套上枷担，拉着上磨石不停地打着转，挂面匠一手拿着鞭子在后面吆喝，还时不时地用棕毛刷子往磨眼里添麦子，磨100斤小麦大概需要两个多小时。
把磨好的麦面放入一个柜子，柜子里装着用细密沙布绷成的圆桶型筛子，筛架轴穿出拒子外，连接在一个立柱上，立柱下有两个脚踏板，挂面师傅站上去，手扶屋檩垂下的一根绳索套住的木棒上，当右脚踩动脚踏板时，立柱就会偏向右边，并带动筛架连轴往右边移动；左脚踩动脚踏板时，连着轴的筛架就会回到左边，如此有节奏地左右踩动，柜子里的箩筛便跟着摆动，面粉通过箩筛抖动，就会从筛眼里抖落到柜底，麦麸就留在了筛子上面，然后拿到石磨上复磨一次，放回柜子里再筛一遍,剩下的就是黄色麦麸皮了。人们对这种筛面方式，统称为“打箩柜”。
把过筛后的灰面从柜子里面拿出来冷却几十分钟，就可以发面做面条了。将灰面倒入一块镶有木条边的面板内，加入适量的水搅拌反复揉搓，使其和好的面不沾手为宜，然后，用木瓢倒进面机内，搅动面机外转盘手柄，带动面机上两个滚筒，把面挤压成皮。这道工序，通常要三个人才能完成，两人转动外转盘，一个打上手，一个打下手；打上手的人用右手搅动转盘，左手放在梭槽处，将面往滚筒里喂，使其均匀进入滚筒成为面皮。另一个人则负责将面皮用一个小木棒捆成筒，捆筒时底槽要放少许干灰面，为的是吸收面皮表面湿气，不让皮与皮之间粘连在一起。
第一道面皮完成后，调整好滚筒处两颗固定厚薄的螺丝，将捆好的两捆面皮放到上梭槽架上，同时过滚筒挤压成一层面皮。如此两次就可以出挂面了，也有将双层面皮过三次滚筒出面的。总之，面皮过滚筒的次数越多，面条的“筋丝”就越好，下锅煮时就不会“浑汤”。
面皮做好后，就可以出面了。出面刀分宽窄，有“宽刀”和“窄刀”，根据各人的喜好选择。把两边带有齿轮的面刀安装在滚筒下方的齿轮处，搅动手柄转盘，面皮经过滚筒后就进入了转动的面刀内，面条就形成了。用小斑竹做的面棍将面条挑起，放在面架上，折断多余的长度挑起第一棍，待陆续出来的面条够长度时，再挑起第二棍，然后两棍面条合为一棍，如此这般，直到全部面皮变成了面条，就可端到外面太阳底下去晾晒了。
如果是夏天，太阳大，温度高，一个多小时就可以收干面。将挂面收回后放在面板上，抽出挑面棍，然后用刀将面条切成段，放在吊着的盘称中称重量，一斤或两斤一把，用废书废报包裹，交头处粘上灰面糊，在面板上用力拖几下，一把面就裹好了。
如果遇下雨天，气温低，挂面长时间不干，味就会变酸，有经验的人在佐换面条时，会从中间抽出十几根面来查验，没干的面水份重，平端起就会吊钩呈弯型，一般这种面是没人佐换的。
那时，1.2斤麦子佐换一斤面条，外加2分钱的加工费。两斤一把的挂面，无论如何都会短点秤，几钱或一两，这是默认的行规，只要差得不多，不会有人计较。一般来说，挂面匠佐换范围都在方圆十多公里左右，固定的客户居多，时间长了，人混熟了，相互都信得过，买卖公平公正，靠的是一方人缘，生意才好做。
生活困难时期，能吃上一碗面条，除非家里来了客人。所以，吃面条也算是一种奢侈。条件好点的用猪油煮面，从地里掐来一绺新鲜的葱叶，放在碗里，可以说香飘百米，对人的诱惑力不亚于如今的高档大餐。此时想起，仍让人觉得是那么香、那么口馋垂涎。
土地承包下户后，生产队的面坊也解体了，农村大部份地方都用上了电，米面加工房也多了起来。打米磨面都是机器，传统的磨推石碾的时代过去了。由此，不少的村民买回一台挂面机，从事挂面匠手艺来。开初几年也是把面条挑出去佐换，赚取小麦增加收入。后来，人们纷纷将小麦拿到加工房磨好面，再到面坊去做成面条，按斤给挂面师傅加工费，面质好坏要看灰面的质量而定。挂面师傅也乐于如此，一遇加工高峰期，每天也能挣100多元加工费。
但时至今日，随着外出务工人口增多，留守家中的都是老人或者妇女儿童，除大春种植水稻外，因小春作物种植成本高、周期长、而产量又低，基本上无人种植，大部份土地撂荒闲置，再难见到当年火红五月，漫山遍野那一片片金黄了。
由此，乡村挂面匠随之淡出了视线，从事这门手艺的人，也越来越少了。人们所吃的挂面全是流水线生产的机挂面，虽然油盐佐料也富而有余，比过去好了不知多少倍。但总难寻找到当年吃乡村挂面那种感觉，以及深藏岁月深处飘香满鼻的猪油葱花味了。