冬天天寒地冻,草木凋零,蔬菜自然也就稀缺了。冬储菜,就是在严冬来临之前,人们储备的过冬蔬菜,以备天寒地冻大雪拥门时有菜吃。
家乡的冬储菜以萝卜、白菜为主。记得小时候每年秋末冬初时节,生产队成片的萝卜白菜地绿油油白花花,大白菜、绿萝卜傲霜挺立,长势喜人。那时,上面为保障市民冬天有菜吃,对每个生产队种多少冬储菜定了指标。萝卜白菜收获后,乡亲们先挑面相好的装满架子车,像交公粮一样运往城里,再按人口多少分领剩余的。除了种萝卜白菜,自留地或者边角地块里,还套种一些芥菜,用来腌咸菜。
腌咸菜也属冬储菜。对于整天忙碌的农民来说,吃咸菜快捷方便实惠。印象中母亲腌的咸菜多用新鲜白萝卜,有时也用芥菜疙瘩。芥菜白里透绿,质地细脆瓷实,腌出的咸菜好吃。母亲腌咸菜时,先把芥菜疙瘩洗干净,削除根须,剜去污斑疤痕,控干表皮水分,之后将芥菜疙瘩一个个码入水缸里,码一层放一层大颗粒食盐,倒入凉白开水,水淹没芥菜,加一些煮花椒水,再压块石头,盖上盖子慢慢浸腌。母亲常说,省了盐,坏了菜,腌咸菜要舍得放盐。那时候母亲担心一缸咸菜烂掉,她并不知食盐过量对身体的危害。
冬储萝卜用窖藏的方法,也就是在院子里挖个长方体的土坑,土坑大小依萝卜多少挖,挖好的坑内层层摆放萝卜,放与坑沿快平时垫一层秸秆,秸秆上覆盖黄土。窖藏的萝卜接地温地气不易受冻,也很少发芽,方法得当能窖藏到过年,甚至来年春天萝卜也不会糠心。
萝卜、芥菜腌制一个月左右,捞出切成片直接食用,或者切丝炒一下就饭吃。吃了咸菜,省了萝卜白菜。窖藏的萝卜和储存的白菜平时不舍得,留着做包子、饺子馅。将萝卜、粉条、油渣(炼猪肥油渣子)搅拌成馅,蒸出的黄面包子倒也挺香的。
后来,母亲不再腌芥菜疙瘩了,她开始腌萝卜条。她把新鲜的白萝卜洗净,切成一指长的条块,摊竹帘子上晒半干,让阳光蒸发去萝卜条里的一部分水分。半干的萝卜条腌在瓷罐里,添加食盐、酱油、香醋、姜片、辣椒及花椒水,腌制过程萝卜条就会吸收调料水分,味浸其中。腌成的萝卜条比腌芥菜味道好。那时我上高中,吃住在校。周日回家返校时,母亲总把腌好的萝卜条装满两罐头瓶,让我带到学校吃。每天中午炸酱面,早晚两餐稀饭蒸馍就着腌萝卜条吃,并与同学分享。
20世纪80年代初,我到城里教书,农民变为市民,像许多城里人一样,还习惯储存一些白菜萝卜过冬。附近菜农拉着装满架子车的白菜、萝卜送到居民区,三五分钱一斤,人们围上去挑拣着,整包整包往家扛。
后来,母亲随我在城里居住了几年,那段时间里她还帮我腌咸菜。不过,她这时候腌的是酸白菜。白白嫩嫩的整片整片叶子放入泡菜瓷罐里, 加一些红椒、姜片、胡萝卜丝及调料,腌出的酸白菜酸甜微辣脆麻。与之前比较,酸白菜味道更细腻、滑润、利口,尤其是小杯酌饮,捞一盘酸白菜下酒,风味独特。老友老赵每次登门拜访,心心念念总让我给他弄一盘酸白菜品尝。从芥菜疙瘩、萝卜条,到酸白菜;从水缸、瓷盆到瓷罐;从农村到城市,几十个冬天里,母亲腌制的冬储菜越来越好吃。
冬储菜是时代的产物,是物质匮乏、条件局限、蔬菜不足时人们无奈的选择。现在日子越来越好了,果蔬丰盈充足,交通顺畅快捷,东西南北粮蔬交流,加之塑料大棚,科学种菜,冷库储存,量贩超市新鲜蔬菜随时可以买到,城乡居民餐桌四季菜青果香,冬储菜渐渐淡出人们的餐桌。
岁月里的冬储菜,尽管像田园里的菜农一样平凡,可它曾经伴随主食养育了几代人,让许多家庭冬天有菜吃,给寒冷的日子送去了朴朴素素、有滋有味的温暖。